된장의 유래

된장 미생물의 신비
1. 된장의 유래
된장의 유래와 효능 세계적으로 유래를 찾아 볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다. 문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장, 시, 포, 혜 등이 있었던 것으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 증의 하나로 생각된다. 시를 배염유숙이라 설명하는데 숙은 콩이고, 유는 어둡다는 뜻이므로 콩을 삶아 어둡다는 뜻에서 발효시켜 소금을 섞은 것이다.
된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어,중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 고려취(高麗臭)라고 불렀다고 한다. 우리 나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 8,9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 대보율령에 시란 용어가 나오고 있다.
또한 771년에 저작된 봉사일정경고작해에는 콩 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다. 또한 1717년 저술된 동아(東雅)에서는 고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다'고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 하였다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.

2. 된장 만드는 방법 및 종류
된장은 만드는 방법에 따라 재래식된장과 개량식된장이 있다. 재래식된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다.